Prawdopodobnie widziałeś wołowinę Wagyu w menu każdej eleganckiej restauracji. Być może zastanawiałeś się, co to jest i czym różni się od innych rodzajów wołowiny. Co sprawia, że ta wołowina jest tak wyjątkowa?
Wołowina Wagyu pochodzi z Japonii i oznacza „japońską krowę”. „Wa” oznacza japoński, a „gyu” oznacza krowę. Wymawia się go „wah-gyoo” zamiast powszechnej błędnej wymowy „wah-goo”.
Wołowina Wagyu stała się znana jako luksusowy stek. Dowiedzmy się dlaczego.
Co to jest wołowina Wagyu? Rasy bydła
Podczas gdy całe japońskie bydło można nazwać „wagyu”, tylko cztery rodzaje japońskiego bydła zapewniają autentyczną wołowinę Wagyu, która trafia do wykwintnych menu.
- Japanese Brown (zwany Red Wagyu w Stanach Zjednoczonych)
- Japońska czarna (większość tej wołowiny jest eksportowana do Stanów Zjednoczonych)
- Japoński krótkorożec
- Japoński bezrożny
Wszystkie inne bydło mięsne w Japonii jest wykorzystywane do ogólnej produkcji mięsa. Bydło Wagyu jest selektywnie hodowane i hodowane w celu uzyskania pożądanej wysokiej jakości mięsa.
Jak hoduje się wołowinę Wagyu?
Bydło Wagyu jest traktowane lepiej niż ludzie mogą sobie wyobrazić. Istnieją spekulacje, że bydło Wagyu jest karmione na siłę, tak jak gęsi i kaczki w celu produkcji foie gras. Nie o to chodzi. Foie gras to stłuszczenie wątroby spowodowane przejadaniem się, podczas gdy wołowina Wagyu to mięsień i tłuszcz zwierzęcia.
Kiedy zwierzęta są zestresowane, uwalniają wysoki poziom hormonu kortyzolu. Ten kortyzol obniża jakość wołowiny. Rolnicy dbają o to, by bydło rasy Wagyu żyło pogodnym, spokojnym życiem, aby utrzymać niski poziom stresu. Wiadomo nawet, że trzymają razem krowy z tej samej rodziny i masują mięśnie swoich krów, aby je rozluźnić. Przez cały dzień kontrolują swoje krowy, dostarczają im pokarm bogaty w składniki odżywcze i świeżą wodę oraz okazują im miłość i troskę. Krowy, które nie dogadują się ze sobą, są rozdzielane, aby poprawić ich życie. Rolnicy uważają, że jest to kluczowe dla zapewnienia jak najlepszej jakości mięsa.
Ile kosztuje wołowina Wagyu?
Za zaledwie 1 funt wołowiny Wagyu można spodziewać się ceny od 100 do 200 USD. Ta wysoka cena wynika głównie z jakości opieki związanej z hodowlą bydła. Genetyka Wagyu u niektórych bydła musi zostać spełniona przed rozmnażaniem. Hodowla bydła w bezstresowych warunkach wymaga dużo czasu i poświęcenia temu procesowi.
Co sprawia, że Wagyu różni się od zwykłej wołowiny?
Oprócz sposobu hodowli bydła, jedną wielką różnicą między bydłem Wagyu a zwykłym bydłem jest smak mięsa. Rasy bydła Wagyu mają więcej śródmięśniowych komórek tłuszczowych. Rezultatem jest marmurkowatość występująca wewnątrz mięśni, a nie na zewnątrz. W porównaniu ze zwykłym kawałkiem steku, zobaczysz marmurkowatość całego Wagyu, podczas gdy drugi będzie miał tłuszcz po prostu wyściełający obwód.
To wyróżnia rasy Wagyu. Nawet jeśli inne krowy były hodowane w tych samych warunkach i miały ten sam poziom opieki, nie będą metabolizować tłuszczu w swoich mięśniach.
Wołowina Wagyu ma wyjątkowy maślany i słodki smak. Ma głęboki, bogaty smak umami. Jednym z powodów jest wysoka zawartość tłuszczu w mięsie. To topi się podczas gotowania, nasycając włókna mięsa. Wiele osób woli to mięso podawane tylko z solą i pieprzem, ponieważ nie potrzebuje żadnych innych przypraw, aby nadać mu smak.
Konsystencja wołowiny jest miękka i prawie jedwabista. Najlepiej delektować się tym powoli, aby docenić wszystkie smaki, które ma do zaoferowania.
Amerykańskie Wagyu kontra Japońskie Wagyu
Amerykańska wołowina Wagyu jest wynikiem krzyżowania rasowego bydła mięsnego Wagyu z bydłem rasy Angus. Smak i konsystencja wołowiny są podobne do domowej wołowiny amerykańskiej. Zachowuje również taką samą marmurkowatość i delikatność jak wołowina Wagyu. Zarówno amerykańskie, jak i japońskie Wagyu mają smaki, które wykraczają poza wszystko, co produkuje zwykłe bydło.
Główną różnicą między nimi jest zdolność jedzenia. Japońskie Wagyu jest znacznie bogatsze niż amerykańskie Wagyu. Chociaż oba mają wyjątkową jakość i smak, bogactwo japońskiego Wagyu sprawia, że zaledwie kilka kęsów to więcej niż potrzeba. Mniejsze ilości są bardziej satysfakcjonujące. Kiedy masz ochotę na gigantyczny stek, wołowina Wagyu może być za duża.
Różne smaki dla różnych kawałków
Różne części krowy mogą mieć nieco inny smak. Rutynowo pracujące mięśnie mogą mieć bogatszy smak niż te, które nie były często używane. Najlepszym sposobem przyrządzania większej ilości muskularnych kawałków wołowiny Wagyu jest smażenie nisko i wolno, co pozwala na rozwinięcie się smaku.
Ocena japońskich cięć
Japońskie Stowarzyszenie Klasyfikacji Mięsa (JMGA) jest odpowiedzialne za klasyfikację wołowiny Wagyu. Daje to pewność, że spełnia oczekiwane przez konsumentów standardy.
Podczas tego procesu brane są pod uwagę pewne czynniki:
- Tłusty kolor
- Kolor mięsa
- Kształt Ribeye
- Rozmiar żeberka
- IMF%, co odnosi się do jakości marmurkowatości
System oceniania wykorzystuje cyfry i litery, od A do C i od 1 do 12. Oceną końcową będzie litera i cyfra od 1 do 5. Na przykład A5 byłaby najwyższą oceną, jaką może uzyskać wołowina Wagyu po procesie.
Wyniki jakości od 1 do 12, które wpływają na ocenę końcową, są następujące:
- 1: Biedny
- 2: Poniżej średniej
- 3–4: Średnia
- 5–7 Dobry
- 8–12 Znakomity
Ocena amerykańskich cięć
USDA stosuje system oceniania składający się z Select, Choice i Prime. Amerykański Wagyu jest zwykle oceniany jako Prime. Jest to odpowiednik stopnia 12 w JMGA.
Co to jest wołowina Kobe?
Wołowina Kobe to marka wołowiny Wagyu. Ma jednak ostrzejsze wymagania. Po pierwsze, jest tylko japońska wołowina Kobe. Amerykańska wołowina Kobe nie może powstać, ponieważ aby wołowina naprawdę nazywała się Kobe, musi pochodzić z Kobe w Japonii.
Dodatkowo wszyscy zaangażowani w przetwarzanie wołowiny Kobe muszą posiadać licencję Kobe Beef Association. Farma, przetwórcy, konsumenci i restauracje podlegają temu wymogowi.
Ostateczne przemyślenia
Japońskie Wagyu uznawane jest za jeden z najlepszych kawałków mięsa na świecie. Smak, konsystencja, marmurkowatość i bogactwo tej dekadenckiej wołowiny to zasługa rolników, którzy dbają o swoje bydło. Bydło Wagyu ma również wyjątkowe zdolności do metabolizowania tłuszczu, których inne bydło nie jest w stanie odtworzyć. Rezultatem jest mięso o bogatym, głębokim smaku i maślanej konsystencji.
Amerykańskie Wagyu oferuje pyszny smak i konsystencję, ale pod wieloma względami bardziej przypomina domową amerykańską wołowinę. Japoński Wagyu to klasa sama w sobie.
